涩味被描述为 口腔内的一种干燥、粗糙、收敛或紧缩的感觉。它并不是传统意义上的基本味觉之一（甜、酸、苦、咸、鲜），但是一种常见的食物体验。涩味通常与某些食品中的特定成分有关，如单宁等多酚化合物、蛋白质凝固等。
具体来说，涩味可能由以下几种情况引起：
单宁等多酚化合物：
这些化合物与口腔粘膜上的蛋白质作用，导致蛋白质凝固，从而产生收敛的感觉。
蛋白质凝固：
某些食物成分如单宁酸与舌头上的蛋白酶反应，消耗舌头表面的蛋白酶，使舌头表面变得局部收敛。
其他化合物：
一些盐类（如明矾）、醛类、有机酸（如草酸、奎宁酸）等也可能具有涩味。
在日常生活中，具有涩味的食品包括葡萄酒、青香蕉、茶叶、五倍子、余甘子、芡实、橄榄、青苹果、柿子等。
需要注意的是，涩味与辣味不同，辣味是一种痛觉，而涩味则是通过刺激触觉神经末梢产生的收敛感觉。