制作酱牛肉的首选肉是 牛腱子肉。牛腱子肉不仅筋道，而且含有牛筋，使得加工出来的酱牛肉既好吃又好看。此外，根据不同的烹饪方法和喜好，也可以选择牛尾根部肉（俗称“大米龙”）、黄牛后腿肉或前腿腱子肉等部位。这些部位的牛肉都具有较高的蛋白质含量和适中的脂肪含量，适合长时间炖煮，能够保持较好的口感和风味。
具体选择哪种部位的牛肉，可以根据个人口味和烹饪需求来决定。例如，喜欢筋道口感的可以选用牛腱子肉或牛尾根部肉；喜欢肉质紧实、有咀嚼感的可以选用黄牛后腿肉或前腿腱子肉。无论选择哪种部位的牛肉，关键是要确保牛肉的新鲜度和质量，这样才能制作出美味的酱牛肉。