淀粉主要由 葡萄糖分子聚合而成，是一种多糖，其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为C6H12O6。淀粉可以分为两大类：直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是由无分支的螺旋结构组成，而支链淀粉则是由24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。
淀粉在植物中广泛储存，如种子、块根、地下茎等部位，是植物的主要能量储存形式。在人体内，淀粉经过消化作用分解为葡萄糖，进而被吸收利用，为人体提供能量。
淀粉的物理性质包括颗粒不溶于冷水、糊化、回生等特性。在工业上，淀粉可用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等产品，并在纺织工业中用于衡量布匹退浆的完全度。此外，淀粉还可用于生产生物可降解塑料、食品包装等新材料。