挂糊是我国烹调中常用的一种技法， 其目的是在原料表面形成一层保护层，以减少原料在高温油炸过程中的营养流失和形状破坏。具体操作方法是将原料经过刀工处理后，挂上一层由水淀粉、蛋泡糊或面粉等制成的粉糊。这样，在油炸时，粉糊会迅速受热凝成一层保护层，使原料不直接接触高温的油，从而保持原料的水分和鲜味，以及营养成分。
挂糊的主要作用包括：
保持原料营养成分：
通过形成保护层，减少原料在高温油炸过程中的营养流失。
保持原料形状：
粉糊形成的保护层可以防止原料在油炸过程中变形。
增加菜肴的口感：
挂糊后的原料在油炸或烤制时，表面会形成一层酥脆的外层，内部则保持嫩滑。
挂糊通常用于炸制肉类和某些素菜，如糖醋里脊、糖醋鱼等。与上浆不同，挂糊更侧重于在原料表面形成一层较厚的保护层，而上浆则是通过蛋清和淀粉等使肉类变得更加嫩滑。
总结来说，挂糊是一种有效的烹饪技法，通过在原料表面挂上一层粉糊，保护原料的营养和形状，同时增加菜肴的酥脆口感。