芝士会拉丝的主要原因是 酪蛋白的热变性。酪蛋白是牛奶凝固后形成的蛋白质，在适当的温度下加热，酪蛋白会发生热变性，形成一种网状结构。这种结构使得芝士在加热后变得顺滑且易于拉伸，从而产生拉丝效果。
具体来说，当芝士加热到特定温度时，酪蛋白分子会形成一种称为“克列布斯”的结构，这种结构使得芝士的质地变得更为柔软和黏稠，同时保持了良好的拉伸性。在加热过程中，脂肪和蛋白质也会融化，进一步促进了酪蛋白纤维间的相对滑动，使得芝士可以拉出长长的丝。
此外，芝士中的脂肪含量和加工工艺也会影响其拉丝效果。例如，含有较多酪蛋白的软质奶酪如马苏里拉、艾尔布和切达，在加热后更容易拉丝。而一些经过特殊加工工艺的芝士，如马苏里拉芝士，通过发酵、凝乳、拉伸等工序，使得其在烘焙过程中能够呈现出令人满意的拉丝效果。
综上所述，芝士拉丝的效果主要取决于其成分中的酪蛋白在加热后的热变性作用，以及脂肪和蛋白质的融化对酪蛋白纤维间相对滑动的促进作用。