斗牛的“牛”并不是指某一种具体的牛品种，而是一个 组合术语，用来描述在斗牛比赛中使用的牛。斗牛可以指代多种不同类型的牛，具体包括：
西班牙斗牛：
这种斗牛通常选择体型硕大、性情凶猛的公牛，如安达卢西亚牛，因为它们具有强烈的攻击性和适合斗牛的身体条件。
墨西哥斗牛：
这种斗牛也使用公牛，通常选择体型较大、性格较为凶猛的牛种。
中国斗牛：
在中国，斗牛常用的牛种包括普通牛、牦牛和水牛。其中，水牛因其体型较大、力量较强，常用于斗牛比赛，尤其是在贵州、广西、云南等地。
纸牌斗牛：
这是一种扑克牌游戏，其中的“牛”是指玩家手中的五张牌，以三张一卡、两张一卡的形式排列成10的整数倍。
综上所述，斗牛的“牛”可以根据不同的斗牛形式和地域文化有不同的指代，但主要是指用于斗牛比赛或游戏的牛，这些牛通常具有较大的体型和较为凶猛的性格。