热锅凉油是一种 常用的烹饪技法，主要用于防止食材粘锅，同时也能减少油温过高导致的食材烧焦或溅油。具体操作步骤如下：
准备锅具：
将锅或勺擦净，放入适量的油，加热至油温适中。
涮油：
将热油在锅内涮一下后立即倒出。
加入冷油：
再放入适量的温油或冷油，然后立即投入原料进行煸炒或滑油。
这种技法的原理在于：
热胀冷缩：热锅在高温下会膨胀，冷油接触到热锅后会迅速形成一层高分子聚合物，即防粘涂层，减少了食材与锅底的直接接触面积。
形成油膜：热锅表面在高温下变得更加光滑，冷油在热锅表面迅速铺展开来，形成一层薄薄的油膜，进一步隔离食材与锅底的接触。
热锅凉油适用于多种烹饪方法，如炒菜、煎蛋、煎鱼、煎饼和炒肉等。通过这种方法，食材在烹饪过程中不易粘锅，且能够保持食材的完整性和美观。
建议：在实际操作中，确保锅具充分加热至油温适中，再倒入冷油，这样可以更好地发挥热锅凉油的效果，使烹饪过程更加顺利。