海参在煮的过程中体积变小的原因主要有以下几点：
蛋白质和胶原蛋白变性：
海参体内含有大量的胶原蛋白和蛋白质，这些成分在高温烹饪过程中会发生变性，使得海参的肉质变得更加紧实，从而导致体积缩小。
水分流失：
海参体壁中的水分会在烹饪过程中逐渐流失，这也是其体积减小的一个重要原因。
胶原纤维收缩：
鲜海参体壁的含水量在90%以上，其主要构成是胶原。在受热后，胶原纤维会发生收缩，导致海参体壁内的水分部分流失，从而使海参体积变小。
自溶酶的影响：
海参体内有一定的自溶酶，而油能促使自溶酶加速分解蛋白质，这不仅会影响海参泡发的效果，也会使海参营养的流失。
煮制时间和火候：
火候过大、时间过长，会导致海参过度收缩，口感变差，甚至影响营养价值。
加工工艺：
有些海参品种本身的肉质较为紧实，烹饪时体积变化较小；而生长在低温海域的海参，其肉质较为肥厚，烹饪时体积变化也会相对较小。此外，采用先进的加工工艺，如冻干、盐渍等，可以较好地保持海参的原有形态，使得烹饪时体积变化不大。
综上所述，海参在煮的过程中体积变小是正常现象，主要与海参的生物学特性、高温烹饪过程中的物理和化学变化以及加工工艺有关。消费者无需过分担心，只要采用合适的烹饪方法和火候，就能保留海参的营养和口感。