寿司刀上有孔的原因主要有以下几点：
减少食材粘连：
有孔的寿司刀与食材接触面积小，摩擦和表面张力带来的粘性少，因此食材不容易粘在刀身上。
防粘连：
在切油水较大的食材如鱼肉、火腿、黄瓜、土豆等时，孔可以使食材不易一整片贴在刀上，避免大气压把食材吸住。
减轻重量和降低重心：
有孔的寿司刀可以减轻刀片重量，并且降低刀片的重心，使重心更加接近刀刃部位，提高操作性和实用性，使切寿司时更容易控制力度。
提高切面平整度：
标准的七孔或九孔寿司刀，由于刀刃长而锋利，特殊的处理使米粒更不容易粘刀，从而切出的寿司切面更平整，不易切扁。
综上所述，寿司刀上的孔主要是为了减少食材粘连、防粘连、减轻重量、降低重心以及提高切面的平整度，从而提高切寿司的效率和美观度。