飞水，也称为焯水，是一种常见的烹饪技术，主要涉及将初步加工的食材放入沸水中进行短暂加热，以达到去除血污、杂质或异味的目的，同时尽量保留食材的颜色和营养成分。以下是飞水的一些关键点：
定义
飞水，即焯水，是将食材放入沸水中加热至半熟或全熟，然后迅速取出，以便进一步烹调或调味。
目的
去除食材中的血污和杂质。
去除食材的异味。
保留食材的颜色和营养成分。
使汤色清澈，增加菜肴的香气。
应用范围
飞水适用于大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料。
方法
开水锅飞水：将食材放入沸水中加热，适用于蔬菜类食材。
冷水锅飞水：将食材放入冷水锅中，加热至半熟或全熟，然后捞出，适用于需要去除血污和异味的肉类。
地域差异
东北地区称为“紧”。
河南一带称为“掸”。
四川称为“泹”。
广东称为“灼”。
其他含义
在中医中，“飞水”可能指水汽飞散或蒸发的过程。
在某些地区方言中，“飞水”可能指雨水多、天气变化频繁的意思。
通过以上信息，可以看出飞水是一种重要的烹饪技巧，能够有效提升菜肴的质量和风味。