炒肉时，可以使用以下几种淀粉来增加肉的嫩滑口感：
生粉 ：生粉是日常生活中常用的淀粉，主要成分是玉米、土豆等，用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。生粉可以使肉更加嫩滑，但要注意不要使用过多，以免炒糊。玉米淀粉：
玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，白色微带淡黄色，具有较好的光滑度和黏性，可以使肉的光滑度增加，口感更加鲜嫩。使用玉米淀粉炒肉时，可以先将肉切成均匀的小块，加入适量的玉米淀粉和调味料拌匀，腌制10-15分钟后再进行炒制。
土豆淀粉：
土豆淀粉的吸水能力较强，能够更好地保持肉质的鲜嫩。在加热过程中，肉类蛋白质受热变性，形成网状结构，淀粉颗粒吸收固定网眼中的一部分水分，使淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到黏着和保水的双重作用。
红薯淀粉：
红薯淀粉加热后呈糊状，可以保护不耐热且易溶于水的维生素C，同时其中的矿物质如钙和镁对人体有益。红薯淀粉也可以使肉变得更加柔软有弹性。
绿豆淀粉：
绿豆淀粉的特点是粘性足且吸水性小，可以使肉更嫩滑。建议用绿豆淀粉将肉包裹腌制15分钟，这样炒出来的肉会更香嫩，口感更好。
建议
如果追求极致的嫩滑口感，可以选择土豆淀粉或红薯淀粉。
如果希望肉的光滑度更高，可以选择玉米淀粉。
绿豆淀粉适合对口感有特别要求的情况，可以使肉更加嫩滑。
无论使用哪种淀粉，腌制时间不宜过长，以免影响口感。同时，炒制时要控制好火候，避免过度煮炒。