蒸鱼时应该使用 大火或热水。具体方法如下：
冷水下锅蒸鱼
大火：等水开后再加入鱼，然后立即改小火，蒸15分钟左右即可。时间过长会影响鱼的口感，时间过短则鱼肉可能不熟透。
热水下锅蒸鱼：适用于体积较大的鱼类，如鲈鱼或鲑鱼等。热水可以迅速锁住鱼肉的鲜味和水分，使鱼肉更加紧实、鲜嫩，并且可以减少烹饪时间。
热水蒸鱼的注意事项
使用热水蒸鱼时，务必等待水煮沸后再放入鱼。
大火蒸鱼的注意事项
用大火蒸鱼时，能缩短鱼的蒸制时间，且因为蒸汽压力足够，蒸出来的鱼肉口感也非常紧实。但全程大火可能导致鱼皮爆开，因此建议大火蒸几分钟后再转中火蒸。
建议
对于较小的鱼：建议使用热水下锅，可以更快地使鱼熟透并保持鲜嫩口感。
对于较大的鱼：建议先使用大火将水烧开，然后转小火蒸制，以确保鱼肉熟透且口感鲜嫩。
通过以上方法，可以确保蒸鱼时鱼肉的鲜嫩口感和营养价值最大化。