炒菜放油有以下几个主要原因：
提供热量：
油的添加可以提供热量，使炒菜的温度升高，从而更好地进行烹饪。
防止食物粘锅：
油可以在锅底形成一层润滑层，防止食物粘锅。这样可以让菜肴更容易翻炒，并且避免煎炸食物在锅底黏住。
提高味道：
油可以为菜肴提供更丰富的口感和美味。它能够帮助调味料和食材更好地混合在一起，增加菜肴的香气和口感。
保护食材：
油可以起到一定的保护作用，防止食材受到过高的温度或直接与锅底接触而受损。
加快熟度：
油温比水温高得多，加热后的油附着在菜的表面，在被翻炒到顶层，还能继续被附着的油加热，加快菜熟的速度。此外，油能渗透到菜的内部进行加热，让菜尽可能的熟得快而均匀。
增加营养吸收：
有些营养素如胡萝卜素等易溶于油，不溶于水。用油炒菜，有利于这些营养素的吸收。
改善色泽：
油可以使菜肴呈现出各种不同的色泽，增加菜肴的视觉效果。
提供不饱和脂肪酸：
油中的不饱和脂肪酸对人体有益，有助于保持皮肤健康等。
综上所述，放油能够改善菜肴的口感和味道，使其更美味可口，同时也能提高炒菜的烹饪效果。