牛杂是指牛的内脏，具体包括以下几种：
牛肚：
牛的胃部，通常煮熟后切片，具有柔软的口感。
牛肠：
牛的肠部，常被切成薄片后炖煮，具有嚼劲和弹性。
牛心：
牛的心脏，切片后可以作为牛肉片炒食或者煮汤。
牛肝：
牛的肝脏，煮熟后切片通常用于炒面等菜肴。
牛筋：
牛蹄部的筋肉，炖煮后具有咬劲和弹性。
牛肺：
牛的肺部，煮熟后切片通常用于炒面等菜肴。
牛肾：
牛科动物黄牛或水牛的肾脏，性味甘、温，归肾经，能益精、补益肾气、祛湿痹。
牛脑：
牛脑的营养价值较高，含有丰富的脑磷脂及维生素B1，有补血的功效，并且有益脑细胞的生长发育。
此外，牛杂还可以包括其他牛的内脏部位，如牛沙瓜、牛黄喉等。
这些牛杂部位经过清洗、切片或切块后，可以通过卤制、炖煮等方式烹制而成，口感丰富多样，营养丰富，易于消化吸收，是一种受欢迎的传统美食。